Conseils de Pro – Les régles d’hygiene en cuisine en période de Pandemie

 

 

Comme le nouveau coronavirus continue de se propager dans le monde, il est devenu aujourd’hui très important de maintenir une bonne hygiène en cuisine pour éviter la prolifération des virus et bactéries et la contamination entre l’humain et les aliments. Ces règles sont faites pour les Chefs dans les hôtels et restaurants, mais aussi pour ceux qui cuisinent tous les jours chez eux.

 

 

 

 

 

 

La transmission des virus

L’expérience du SRAS et du MERS suggère que les gens ne sont normalement pas infectés par le virus par la nourriture et à ce jour il n’y a pas encore de preuve que cela soit le cas avec le COVID-19. Mais il est possible que les travailleurs alimentaires infectés puissent introduire certains virus dans les aliments sur lesquels ils travaillent en toussant et en éternuant, ou par contact avec les mains à moins qu’ils ne suivent strictement les bonnes pratiques d’hygiène. 

 

 

 

 

 

 

Les règles d’hygiène

 

 

 

Les travailleurs du secteur alimentaire doivent se laver les mains avant de commencer le travail
Avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger
Après avoir manipulé ou préparé des aliments crus
Après avoir manipulé des déchets
Après les tâches de nettoyage
Après être allé aux toilettes
Après s’être mouché, avoir éternué ou toussé
Après avoir bu ou fumé
Après avoir manipulé de l’argent

 

N’oubliez pas que le nettoyage et la désinfection ne sont pas la même chose. Nettoyer avec de l’eau et du savon pour éliminer la saleté puis désinfectez avec des produits chimiques ou de la chaleur pour réduire les germes. Les surfaces qui semblent propres peuvent encore contenir des germes que vous ne pouvez pas voir. 

 

 

 

Conservation et préparation de la viande

 

 

 

 

La viande crue, y compris la volaille, peut contenir des bactéries nocives qui peuvent se propager facilement à tout ce qu’elle touche, y compris les aliments, les plans de travail, les tables, les planches à découper et les couteaux.
Ne pas laver la viande crue !
La cuisson tuera toutes les bactéries présentes si la viande est bien cuite, tandis que le lavage de la viande peut propager des germes en éclaboussant les produits ou surfaces.
Faites particulièrement attention de séparer les aliments crus des aliments prêts à manger tels que le pain, la salade et les fruits. Ces aliments ne seront pas cuits avant de les manger, de sorte que les germes qui s’y trouvent ne seront pas tués.

 

 

 

Nettoyage et désinfection des lieux

 

 

 

 

Nettoyez et désinfectez les surfaces fréquemment touchées. Les surfaces telles que les télécommandes, les comptoirs de cuisine, les boutons de porte, les surfaces de salle de bain, les claviers, les tables et les chaises, les vitrages, ainsi que les téléphones et les tablettes.
Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lavées, rincées et désinfectées après chaque utilisation.
Utilisez des gants jetables pour le nettoyage et la désinfection. Jetez-les avant de quitter la zone et lavez-vous les mains.
Si vous utilisez des lingettes désinfectantes, utilisez-les conformément aux instructions sur l’emballage. Ne réutilisez pas les lingettes pour essuyer plusieurs surfaces. Jetez les lingettes usagées à la poubelle.
Protégez vos clients en gardant les toilettes remplies de savon et de serviettes ou d’un sèche-mains.
Assurez-vous que le désinfectant pour les mains à base d’alcool est disponible pour les clients, surtout s’il n’y a pas de savon et d’eau.
Assurez-vous de nettoyer et de désinfecter tous les objets ou surfaces que les clients peuvent toucher, y compris les surfaces des toilettes, les menus, les condiments, etc.

 

 

 

La transmission des microbes

 

 

 

 

La connaissance des principes de la microbiologie est fondamentale pour comprendre l’assainissement alimentaire. Les  microbes sont si petits qu’ils ne peuvent être vus qu’au microscope. Ils se propagent dans la nourriture et se multiplient. Certains sont bénéfiques et d’autres sont très dangereux.
Les micro-organismes peuvent causer la détérioration des aliments et des maladies d’origine alimentaire. Ceux qui causent la détérioration des aliments sont les levures, les bactéries et les moisissures.
Les bactéries causent la plupart des maladies d’origine alimentaire. Les gestionnaires de services alimentaires, les diététiciens et tous les préposés à la manipulation des aliments doivent comprendre les conditions à l’origine de la détérioration des aliments et des maladies d’origine alimentaire et doivent également savoir prévenir la contamination des aliments pendant la transformation, le transport, le stockage, la préparation et le service.

 

 

 

Les maladies d’origine alimentaire et la détérioration des aliments

 

 

 

 

Il est de la responsabilité des directeurs d’établissement d’élaborer et de mettre en œuvre des programmes éducatifs pour le personnel des services alimentaires en mettant l’accent sur :
Un contrôle efficace de la température des aliments pendant le stockage, la cuisson et la conservation.
La protection des aliments contre les micro-organismes, les cafards, les mouches, les rongeurs et les parasites.
La protection des aliments contre les substances toxiques telles que les produits chimiques et les matières toxiques.
Sur l’hygiène personnelle et les bonnes pratiques de manipulation des aliments.

 

 

 

Les bactéries

 

 

 

 

Les micro-organismes sont classés dans les groupes suivants :
Bactéries rondes, << Coccid >> >> ooooooo
Bactéries en forme de bâtonnets, bâtonnets sans spores et bacilles de spores. /////////////
Bactéries en forme de spirale, spirille ~~~~~~~~
La plupart des bactéries sont inoffensives pour les êtres humains et peuvent même être utiles. Certains types de bactérie sont importants dans la production de certains aliments, tels que le lait aigre, le yogourt, la choucroute et le levain.
Les bactéries se reproduisent en se divisant en deux parties (mitose). Le fractionnement des cellules se déroule très rapidement (une à quatre divisions par heure) lorsqu’il y a une alimentation adéquate et lorsque la température est comprise entre 32° C et 41° C. Cela donne un doublement toutes les quinze minutes. Environ un million de bactéries peuvent être produites en cinq heures. Elles ont besoin d’humidité, de nourriture et de chaleur pour leur croissance, certaines bactéries ont besoin d’oxygène ; d’autres, prospèrent mieux sans air.

 

 

 

Les différents types de bactéries diffèrent dans leurs besoins alimentaires

 

 

 

 

 

Les aliments secs, tels que le sucre, la farine, le riz et les pâtisseries sèches, n’ont pas suffisamment d’humidité pour que les bactéries se multiplient. Les aliments acides comme les agrumes, les tomates et les articles préparés avec des ingrédients acides sont en général les aliments les moins aimés des bactéries. Par contre elles préfèrent de loin les aliments non-acides et riches en protéines tels que le lait, les produits laitiers, les œufs, le poisson, les glaçages et la crème.
La contamination bactérienne des aliments peut être retardée par un contrôle constant et efficace par la température des aliments car la plupart des bactéries se développent mieux entre 10 ° C et 49 ° C et cessent pratiquement de croître et de se multiplier à des températures supérieures à 74 ° C et à 4 ° C.
Bien que les températures froides ne puissent pas tuer toutes les tuer, la croissance peut être suspendue.
La température la plus appropriée pour le développement des organismes pathogènes est la température corporelle de 37ºC.
Les aliments peuvent être contaminés par contact avec des mains sales, des vêtements et des serviettes sales, des tables et des ustensiles sales, des récipients et des machines sales.
La contamination des aliments peut également résulter du contact avec des animaux domestiques, des rats, des souris, des mouches, des cafards, et par les insectes et eau polluée.
Généralement, les maladies transmises de cette manière comprennent la fièvre typhoïde, les salmonelles, la dysenterie, le choléra, la jaunisse, la Tuberculose et la diphtérie.

 

 

 

La destruction des bactéries

 

 

 

La destruction des bactéries peut se faire avec l’utilisation de températures élevées, eau bouillante de 60 à 100ºC. Une immersion dans de l’eau à 82° C pendant dix minutes détruira déjà une grande partie des agents pathogènes.

Avec l’utilisation d’outils de nettoyage vapeur.
Par la pasteurisation ou la stérilisation des aliments.
Par l’utilisation de composés chimiques tels que le chlore, l’iode ou l’ammonium quaternaire pour nettoyer et désinfecter les équipements et ustensiles.

 

 

 

Les moisissures

 

 

 

 

Les moisissures, aussi appelées champignons, sont composées de nombreuses cellules qui ont besoin d’air et d’humidité pour se développer. Elles peuvent se développer sur pratiquement tous les aliments sucrés, aigres, amers, et même relativement secs.
Ils existent différents types de moisissure qui sont de couleurs différentes ; blanc, bleu, vert, rose et noir. Certaines moisissures comme certaines bactéries peuvent être bonnes et utiles pour l’homme. Par contre d’autres peuvent endommager les aliments avec des odeurs désagréables et une saveur de moisi.
Les bonnes moisissures sont utilisées pour fabriquer des antibiotiques, la pénicilline, l’auréomycine et la terramycine. D’autres sont nécessaire à la fabrication de fromage et apportent une saveur particulière au fromage bleu, au Roquefort et camembert par exemple.
Certaines moisissures entrainant des Aflatoxines peuvent être classés parmi les poisons les plus mortels et peuvent provoquer des dysfonctionnements hépatiques dangereux.
La formation de moisissures peut être évitée en contrôlant les conditions de stockage et en évitant les longues périodes de stockage.
La plupart des moisissures se reproduisent sous la formation de spores, qui sont très légères et qui se trouvent presque partout. Elles sont facilement transportées par les courants d’air, les insectes, les animaux et les êtres humains. Les moisissures et les spores de moisissures peuvent être détruites par les mêmes méthodes que celles utilisées pour éliminer les bactéries.

 

 

 

Les Levures

 

 

 

La levure est un organisme unicellulaire qui absorbe la nourriture et l’humidité et se multiplie en germant. Elle est importante dans les processus de fermentation.
Chaque fois que la levure est mise en présence de température chaude, l’air, l’humidité et le sucre, elle se multiplie et se développe. Elle est nécessaire à la fabrication du pain, du vin et de boissons alcoolisées, mais est également utilisée comme supplément en vitamine B. Les cellules de la levure sont très légères et sont souvent dans l’air. On peut les identifier par l’odeur alcoolique et la présence de bulles.
Bien qu’un certain type de levure puisse provoquer des infections cutanées, la levure est généralement considérée comme inoffensive pour l’homme et est détruite par les températures élevées.

 

 

 

 

 

Petit fils de cuisinier (son grand-père était propriétaire du Buffet de la Gare de Rennes à la fin du 19èmesiècle), Thierry Guineau a cumulé quarante ans d’expériences culinaires à travers le monde. Lors de ces nombreux séjours en Asie où il vôgua longuement, on le découvrit prodigieux, drapé dans sa veste de Chef exécutif, au Méridien de Jakarta, au Holiday Inn Harbin China, au Méridien de Phuket, au Sheraton zhongshan en Chine, ou encore au Coco Beach Vietnam, pour n’en citer que quelques uns. Aujourd’hui, c’est à Mui Né au Vietnam qu’il a choisi de résider partageant son temps libre entre consulting et formation professionnelle où il transmet ses connaissances aux plus défavorisés.

 

 

 

 

 

 

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