BIẾN TẤU THÊM NHỮNG NÉT RIÊNG CHO MÓN ĂN VỚI LOẠI DẦU ĂN THÍCH HỢP

 

 

July 24.2021

 

 

 

 

 

Trong việc nấu ăn trên toàn thế giới ngày nay thì dầu thực vật tinh luyện, dầu từ các loại hạt, quả và rau đã thay thế nhiều loại dầu mỡ khác vì giá thành rẻ và thời gian sử dụng lâu dài và ổn định của chúng. Mùi vị trung tính khiến chúng thích hợp với gần như hầu hết tất cả các phong cách nấu ăn và dầu thực vật cũng được cho là tốt cho sức khỏe hơn dầu mỡ động vật. Tuy nhiên, trong thế giới ẩm thực, không yếu tố nào qua được sự độc đáo và nguyên bản của một sản phẩm hay một món ăn. Các nền ẩm thực trên thế giới được cấu thành nên từ những nguyên liệu bản địa, sự kết hợp của gia vị và thảo mộc, đồng thời với kỹ thuật nấu nướng đến từ khu vực địa phương và đất nước ấy. Tùy vào món ăn của bạn được chế biến bằng việc nướng lò, nướng giấy bạc, nướng bếp than, xào, chiên hay quay thì dầu nấu ăn khác nhau sẽ cho ra những thành phẩm khác nhau. Bạn sẽ thường nghe rằng hương vị có mặt trong chất béo và đó là lí do vì sao bạn nên bắt đầu quá trình “dùi mài” kỹ năng nấu nướng của mình với một loại dầu mỡ hay chất béo cụ thể. Chính lựa chọn sử dụng loại dầu mỡ, chất béo nào sẽ làm nên sự khác biệt giữa một món ăn ngon miệng, bổ dưỡng và một món ăn tầm thường.

 

 

 

 

 

 

Bắc Mỹ: bơ

Caribê và Nam Mỹ: dầu dừa và dầu lạc

Châu Âu: bơ, mỡ heo, mỡ thận bò và mỡ gia cầm là các loại chất béo truyền thống ở châu Âu

Pháp: bơ, dầu ô liu, mỡ vịt và mỡ ngỗng chiết xuất.

Ẩm thực Địa Trung Hải: Khi nói đến dầu thực vật thì dầu ô liu chính là tâm điểm trong nền ẩm thực của các nước Nam Âu, bao gồm Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Pháp, Ý, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Đông. Các quốc gia như Syria, Jordan, Lebanon, Israel và từ Morocco đến Ai Cập ở khu vực Bắc Phi cũng hay dùng đến loại dầu này.

Ẩm thực châu Á: Các món ăn Trung Quốc thường kết hợp với dầu lạc và dầu mè, còn tại các nước khu vực Đông Nam Á như Thái Lan và Việt Nam thì dầu dừa và dầu đậu nành thường được sử dụng. Dầu dừa cũng được tìm thấy tại các quốc gia Nam Á như Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh, cùng với dầu mù tạt chuyên biệt tại những đất nước này. Dầu dừa cũng có mặt trong quá trình chuẩn bị món ăn ở Caribê. Tại Nhật, dầu gạo rất được ưa chuộng vì hương vị trung tính và nhẹ nhàng của nó.

 

 

 

 

 

 

 

Ấn Độ: ghee, một loại bơ tinh đã tách phần sữa thô.

Ẩm thực truyền thống của Đông Âu, Israel, Ba Lan và Ukraine sử dụng schmaltz, mỡ chiết xuất từ gà và ngỗng.

Trung Quốc – Thái Lan – Tây Ban Nha – Ý – Nam Âu – Mexico – Nam Mỹ: mỡ heo.

Ireland – Anh: Mỡ thận bò hay cừu là một nguyên liệu truyền thống trong nền ẩm thực Anh và Ireland khi chuẩn bị các món ăn cổ điển như bánh pudding bít tết và thận cũng như Irish stew (món hầm truyền thống của người Ireland).

 

 

 

 

 

 

Châu Phi: dầu ô liu (Bắc Phi), dầu cọ nguyên chất (Tây Phi) và dầu lạc là những loại dầu ăn đặc trưng của các quốc gia ở châu Phi

Tây Phi và Brazil: Dầu cọ nguyên chất có màu đỏ vàng được chiết xuất từ quả cọ và là một nguyên liệu thiết yếu trong các món ăn của người Tây Phi và dầu lạc Brazil, có xuất xứ từ Nam Phi, cũng rất phổ biến tại châu Phi.

Axít béo bão hòa thường được tìm thấy trong dầu nhiệt đới – ví dụ như dầu cọ hay dầu dừa – và mỡ động vật – ví dụ như bơ hay ghee. Các loại dầu mỡ này thích hợp nhất với các món chiên và nấu với nhiệt độ cao. 

 

 

 

 

 

 

Axít béo không bão hòa đơn (MUFA)

Axít béo không bão hòa đơn thiếu hai phân tử hydro và thay vào đó là có một liên kết đôi với hai phân tử carbon. Axít béo bão hòa đơn có điểm nóng chảy thấp hơn axít béo bão hòa nên không nên cất giữ chúng ở nơi có nhiệt độ cao hay tiếp xúc với ánh mặt trời. Axít béo không bão hòa đơn có thể được tìm thấy ở dầu ô liu, dầu bơ và các loại dầu hạt.

 

Axit béo không bão hòa đa (PUFAs)

Axít béo không bão hòa đa thiếu vài phân tử hydro và có hai liên kết đôi hoặc nhiều hơn hai. Bạn nên tránh xa các loại dầu có nhiều axít béo không bão hòa đa, ví dụ như dầu hạt cải, dầu ngô, dầu hạt bông, dầu hạt nho, dầu gạo, dầu hoa rum và dầu đậu nành. Các loại dầu này không ổn định và sẽ tạo ra rất nhiều gốc tự do có hại cho sức khỏe khi nấu.

 

ĐIỂM BỐC KHÓI CỦA DẦU ĂN

Điểm bốc khói là nhiệt độ mà khi đó dầu ăn sẽ bắt đầu bay hơi. Dầu ăn càng ổn định thì điểm bốc khói sẽ càng cao. Khi dầu ăn gặp nhiệt độ cao hơn điểm bốc khói, chúng sẽ bắt đầu phân hủy – mất đi dưỡng chất của mình, tạo ra khói cũng như là các gốc tự do không tốt cho sức khoẻ. Đồng thời, khi có khói thì có nghĩa rằng dầu ăn bạn đang sử dụng đang rất gần với “điểm chớp cháy” – nhiệt độ mà dầu ăn sẽ bốc cháy.

Nếu bạn cần một loại dầu để nấu ăn ở nhiệt độ cao hoặc loại dầu không có hương vị quá mạnh thì hãy tìm đến các loại dầu ăn được tinh chế tự nhiên, sử dụng nhiệt độ thấp hơn và các tác nhân tự nhiên như axít citric. Dầu dừa tinh luyện là một trong những loại dầu tốt nhất.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No Comments Yet

Comments are closed

Newsletter

ABOUT US

Bliss Saigon is an online magazine dedicated to the Art of living in Ho Chi Minh City and Asia. The magazine present a unique editorial approach based on experts and influencers contributions, written with optimism, humor and accessibility, offering an interactive and ludic reading on lifestyle topics with sharp selections for unique insights.