LA DINDE DE NOEL PARFAITE DU CHEF THIERRY GUINEAU

C’est dans quelques jours Noël, c’est le moment de servir une dinde, ou une oie farcie ou non, flanquée de marrons et accompagnée de légumes, ainsi que du vin de son choix. Dans cette recette à réaliser pour Noël, Thierry Guineau nous livre sa Dinde aux marrons, préférée, tirée du livre de Curnonsky, Cuisine et vins de France Larousse.

 

La dinde ou Poule d’Inde vient tout droit des Amériques que les conquistadors pensaient ramener des Indes. Drôle de boussole que la leur.

 

 

 

 

 

 

La date est historique et bien avant qu’elle soit servie à Thanksgiving au 17 ème siècle en 1621 en Amérique , elle fut servie pour la première fois en France le 26 Novembre 1570, un siècle plus tôt à l’occasion des noces du jeune roi Charles IX et de la princesse Elisabeth d’Autriche. En effet, une poule d’Inde, importée par des missionnaires jésuites, fut servie à la table d’honneur où trônait Catherine de Médicis, mère du roi. Dans les pays Anglo-saxons, et en France, il n’est point de Noël, sans dinde ou oie. Si vous choisissez une dinde elle doit être jeune, bien en chair, et il faut dénerver les cuisses avant toute préparation. Si vous choisissez une oie, prenez une oie de ferme de 5 kg maximum. Celles qui arrivent à 10 ou 12 kilos, sont grasses, et on les utilise surtout pour les confits. C’est elles aussi dont le foie hypertrophié par un gavage méthodique donne le foie gras.

 

 

 

 

 

 

 

Dinde ou oie aux marrons

 

Realisation


Préparation 2 hours

Cuisson 1h45 mn – 2 heures

 

Ingrédients


 

Pour 6 Personnes

 

 

1  Dinde ou oie                         1 Oeuf

de 2 à 3 kg                                1 Gousse d’ail

Sel et poivre                             25g de chapelure

1 dl de gras d’oie                      5cl de créme

1 oignon                                    1 Cc de persil haché

2 Echalotes                                1 foie d’oie

75 gr de jambon haché             3 Pommes hachées

 

 

 

Garniture

1 carottes coupée en tranche        1 oignon émincé

1 bouquet garni                               100 gr de beurre

125 gr de jambon en dés                3/4 litre de bouillon de poulet of chicken broth

1 kg de marrons ou châtaignes

 

 

 

Préparation


 

Prenez une volaille bien en chair préalablement vidée et parée, conserver le foie dont sera supprimé le fiel.

Hacher finement le foie, le mettre dans un grand bol et y joindre 1 oignon et 2 échalotes hachés, 1 petite gousse d’ail écrasée, le pain trempé et pressé, 75 gr de jambon maigre haché, 1 demi cuillère de persil haché, 1 oeuf, une pincée de sel, une prise de poivre et 3 pommes fruits aigres finement émincées ou hachées.

Triturer le tout acec une cuillère de bois, introduire cette farce dans l’oie, la brider, c’est à dire la coudre.

Pour la cuisson: 

Mettre la volaille farcie dans un plat a rôtir, la badigeonner de graisse d’oie et la faire colorer de tous les côtés.

Y ajouter les carottes en rondelles, l’oignon émincé, une tête d’ail écrasée, un bouquet garni, étaler ces légumes autour de l’oie.

En cours de cuisson et lorsque la dinde ou l’oie se colore, déglacer avec un verre de bouillon de volaille, et l’arroser de temps en temps pendant la cuisson, y ajouter verre de bouillon de volaille pour déglacer à nouveau, par ce moyen vous obtiendrez le fond de cuisson que vous passez a l’étamine pour en faire la sauce.

 

 

 

La garniture de marrons

 

Un kg de marrons légèrement grillés et épluchés.

Avec 30 gr de beurre, faire rissoler légèrement 125gr de jambon cru, maigre, coupés en dés de 7 à 8 mm de côté. Ajouter les marrons et trois quarts de litre de bouillon de volaille, faire prendre l’ébullition, couvrir et cuire au four 20 minutes, En fin de cuisson, y mélanger 50 gr de beurre divisé en parcelles

 

 

 

Finition et dressage


 

 

 

 

Débrider et habiller la volaille sur un plat long, entourée de châtaignes et de légumes. Passez la sauce à travers un chinois pour obtenir une belle sauce propre.

Vins recommandés : Médoc or Saint-Emilion, Graves, Côte-De-Beaune or Côte-De-Nuit, Châteauneuf-Du-Pape or Côte-Rôtie.

 

Recette tirée du livre de Curnonsky, Cuisine et vins de France Larousse

 

 

 

 

 

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