CULTURE FOOD – UN PLAT, UNE HISTOIRE – ‘LE CEVICHE’

 

 

Une recette d’autrefois, cette période si riche et si plaisante, le déjeuner de famille, le dimanche, chez ma grand-mère, le gigot d’agneau et les flageolets au jus, des pommes de terre au four, une salade scarole aux croutons à l’ail. En entrée, souvent des langoustines fraîchement cuites servies avec de la mayonnaise, du pain de campagne sortant de la fournée de midi, de chez le boulanger de quartier, la motte de beurre salé. Parfois des huîtres plates de Belon et des creuses de Cancale, de l’araignée également, je m’en souviens, mordre la carapace, je découvrais la chair des pattes aussi grosses que mon pouce d’enfant, des pinces aussi grosses que mon poignet. Je n’y arrivais pas avec les dents, il fallait le casse-noix, une forte pression et le bouclier rouge et blanc cédait sous la pression, je retirais la chair d’un seul coup, je trempais généreusement la pince nue de sa couverture, je la passais et la repassais dans cette émulsion jaune, aux effluves de moutarde et de vinaigre. 

 

 

 

 

 

 

 

En attendant, j’aimerais vous faire découvrir une recette tirée de ma bibliothèque culinaire, “ Les Trois Gros, Paul Bocuse, Jacques Le Divillec, et bien d’autres, qui, au fil de l’écriture apparaîtrons pour nous révéler ce que tout le monde appelle le “Secret du Chef”. Nous pensons qu’il y a secret là où il n’y en a aucun en réalité, ces recettes ne cachent rien. Transmettre la connaissance et la passion, cela fait partie des règles de conduite, ne rien dissimuler, ne rien cacher, ne rien omettre, c’est la transmission du savoir et l’assurance de la pérennité de l’art de vivre, car il s’agit bien là de vivre et de vivre bien.
Il n’est pas question de s’approprier ce pouvoir si l’on n’a pas la foi, la passion, l’amour, la générosité. Inutile de s’étendre si le plaisir selon Èpicure n’est pas directement associé à la création ou même à la réalisation d’un art noble et éternel tant qu’il y aura des hommes. Il ne faut rien omettre, il faut apprendre, connaître, puis transmettre. L’essence de vie est nourricière, l’énergie fossile arrive à ses fins, d’autres énergies, vertes celles-ci, émergent de toutes parts du globe. Il faut reverdir les prés, régénérer les sous-sols, les dépolluer, ainsi que les rivières et cours d’eau, il faut reboiser et ainsi de suite, il faut arrêter de jouer aux apprentis sorciers et chercher des productions intensives pour nourrir le monde. Cette nourriture est destructive. Elle uniformise les goûts et donc la pensée. Le bio est attaqué tandis que les firmes agro-alimentaires imposent leur gastronomie chimique, insipide qui se mélange à tout, mais ne se découvre pas, tel un ennemi sournois qui ne veut pas que vous lui voliez la face, car il la perdrait à jamais.

 

 

 

 

 

Le Ceviche, Cebiche, Seviche

Origine: Amérique du sud, Pérou.

 

Ingrédiens

600.gr de chair de poisson, comme du bar, de la dorade, du merlu, voir du lieu jaune

6 ou 7 citrons verts

3 belles échalotes

4 tomates

¼ de poivron vert

1 piment rouge frais

6 olives noires dénoyautées

sel et poivres

 

 

 

 

 

 

Préparation

Couper la chair de poisson en dés de 1cm maximum

Mettre le poisson dans un bol, ajouter le jus des citrons

Je conseille de faire des zestes avant de presser les citrons, ils vous servirons pour la décoration et donner du fouet. Réserver au frigo pendant 3 ou 4 heures, cependant il n’est pas nécessaire d’attendre tout ce temps, une heure à l’avance suffira grandement.

Emincez les échalotes, de très fins anneaux qui feront de l’effet et donneront un peu de croquant

Coupez les tomates en 4 et retirez les grains, coupez en petits dés, salez, laisser égoutter dans une passoire.

Hachez le poivron vert ainsi que le piment rouge soigneusement égrenés

Sortez le poisson, ajouter les anneaux d’oignons, la tomate concassée, le hachis de piment et poivron, remuez, poivrez et garnissez d’olives et de zestes de citron et servir très frais.

Au Pérou, ils rajoutent de la patate douce, du maïs et parfois le jus de citron est remplacé par du jus d’orange amère.

C’est simple et c’est divin..

 

 

 

Petit fils de cuisinier (son grand-père était propriétaire du Buffet de la Gare de Rennes à la fin du 19èmesiècle), Thierry Guineau a cumulé quarante ans d’expériences culinaires à travers le monde. Lors de ces nombreux séjours en Asie où il vôgua longuement, on le découvrit prodigieux, drapé dans sa veste de Chef exécutif, au Méridien de Jakarta, au Holiday Inn Harbin China, au Méridien de Phuket, au Sheraton zhongshan en Chine, ou encore au Coco Beach Vietnam, pour n’en citer que quelques uns. Aujourd’hui, c’est à Mui Né au Vietnam qu’il a choisi de résider partageant son temps libre entre consulting et formation professionnelle où il transmet ses connaissances aux plus défavorisés.

 

 

 

 

 

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