Interview avec le Chef étoilé Jun Lee

17 Octobre 2019

 

Cette semaine, nous nous rendons en Corée pour discuter avec le Chef étoilé de renommée mondiale, Jun Lee, sur ses restaurants, qui sont des lieux de restauration contemporaine, actuellement les plus réputés de Séoul. Reconnu pour sa qualité, son glamour et son style, le premier de ses restaurants, ‘Soigné‘, a été récompensé par une étoile Michelin en 2017. Cependant, Jun Lee, l’homme qui est à l’origine de cet exploit culinaire n’est pas étranger du public puisqu’il a travaillé dans le passé dans certaines grandes cuisines coréennes et américaines et qu’il participera bientôt au « Dîner de gala des célébrités » organisé le 23 octobre à l’hôtel Parc Hyatt à Ho Chi. Minh City. Chit Chat avec Jun Lee, un créateur qui met l’accent sur les couleurs, les matériaux et le concept en produisant des plats innovants et raffinés dans un pays où la nature, la tradition mais aussi la modernité sont reines.

 

 

 

 

Michelin Star Chef Jun Lee

 

 

« Je n’ai jamais été à la recherche d’une étoile Michelin »

 

 

Sur sa première étoile Michelin…

Bliss Saigon: Chef Jun Lee, vous avez crée il y a quelques années les Pasta Pop-ups qui ont introduit en Corée les pâtes dans un style franco-américain, ce même style que vous avez connu à New York. Ces pop-ups ont conduit à l’ouverture du restaurant ‘Doughroom’ et ‘Soigné’ et vous êtes devenu un chef étoilé avec ce dernier. Comment devient-on un chef étoilé?

Je n’ai pas cherché à obtenir une étoile Michelin. C’est bien d’être reconnu, mais cela n’a jamais été quelque chose que j’ai spécifiquement recherché. J’ai eu l’étoile pour ‘Soigné’, par opposition à mes autres restaurants. J’ai été surpris de recevoir une étoile au début parce que ‘Soigné’ est un restaurant en constante évolution avec des menus épisodiques. Je savais que ce concept était ce que je voulais vraiment faire, mais je n’étais pas sûr que c’était ce que le public voulait. L’étoile obtenue a simplement été la preuve que je pouvais avoir confiance en ma vision des choses. 

 

 

 

 

 

 

BS: Quel est le style de restauration  servie chez ‘Soigné’ ? Quel est votre plat ‘signature’?

Soigné‘ propose une cuisine franco-coréenne basée sur l’histoire. Nos menus épisodiques sont conceptualisés comme une série télévisée. Nous n’avons pas de plat à signature unique. Des personnes et des espaces sont impliqués. Tout ce qui est créé par ces personnes et dans ces espaces pourrait être une «signature».

 

 

 

 

 

 

Sur l’art et la gastronomie…

BS: Quelle place accordez vous à l’art dans votre cuisine ? Et pensez-vous comme Picasso que « Tout acte de création commence par un acte de destruction » ?

C’est ce que la plupart des Chefs font, je pense: essayer de casser un concept pour faire quelque chose de nouveau. Il n’existe vraiment pas de « nouveau » concept ni de nouvelle technique. Toutes les techniques liées à la cuisson sont issues de techniques de cuisson très classiques – chauffage, refroidissement, coupe. Ce que je fais dans mon restaurant, au sens artistique du terme, c’est plus comme diviser un sujet en plusieurs sous-catégories et essayer de faire correspondre chaque élément de cette sous-catégorie avec des ingrédients et une technique. Ce que je fais n’est pas aussi abstrait que le travail de Picasso. C’est plus comme ré-assembler un casse-tête pour en faire quelque chose qui peut paraître abstrait.

 

 

 

 

 

 

Sur l’association avec le Grand hôtel de Séoul…

BS: Récemment, vous avez ouvert en juillet 2019 un restaurant européen au Grand hôtel de Séoul. Quelle expérience espérez-vous transmettre à vos convives grâce à votre cuisine dans vos 3 restaurants ?

Soigné‘ est un concept fort. Les trois restaurants sont différents dans leur style de cuisine et dans leurs modèles marketing, mais le soin et l’expérience apportées sont les mêmes. Les clients se sentent pris en charge de la même manière du début jusqu’à la fin. Le niveau de détail, le soin que nous apportons à notre clientèle est identique. Nous essayons de gérer une expérience complète de manière linéaire et stable, peu importe le restaurant. ‘Soigné‘ évoque toute cette expérience que nous voulons mettre au service de nos clients.

 

 

 

 

 

 

Sur  sa première visite au Vietnam…

BS: Les Saigonais sont enfin en mesure de vous rencontrer au Vietnam. Vous participerez au «Dîner de gala des célébrités» organisé le 23 octobre à l’hôtel Parc Hyatt d’Hô Chi Minh City, où nous pourrons découvrir votre cuisine grâce à un menu proposant pas moins de 6 plats, accompagnés des vins allemands Schloss Vollrads. Est-ce pour vous une première au Vietnam ?

C’est ma première fois au Vietnam, oui, et j’ai vraiment hâte de rencontrer les Vietnamiens et Vietnamiennes et de participer à ce  «Dîner de gala des célébrités» organisé au Parc Hyatt Hôtel.

 

 

 

 

 

 

Sur l’avenir de la gastronomie…

BS: Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie ?

Si je connaissais l’avenir de la gastronomie, je l’aurais déjà fait ! Je pense que la gastronomie sera dans le futur peut-être plus lié à l’émotion et au ressenti qu’à la technique et à la saveur. Nous avons déjà essayé de nombreuses techniques et mélanges de saveurs. Les chefs iront plus loin en réfléchissant davantage sur l’atmosphère, les arômes, le service, toutes ces choses liées à l’expérience émotionnelle.

 

 

 

 

 

Sur les tendances gastronomiques à venir….

Quelle est votre tendance préférée ?

L’alchimie alimentaire. Quelque chose que je n’ai jamais vu auparavant. J’aime l’innovation et voir un Chef qui serait la première personne à faire quelque chose. J’aime voir comment les gens réagissent à de nouvelles choses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur les listes des gourmandises à découvrir…

BS: Quelle est votre liste de gourmets gourmands aujourd’hui ?

J’aimerais rendre visite à Alchemist à Copenhague tenu par le chef Rasmus Munk. Ce restaurant est un monde fantastique. J’adore la façon dont l’intérieur correspond à la nourriture servie et permet ainsi aux visiteurs d’essayer de nouveaux aliments.

 

 

 

 

Sur les plaisirs gourmands…

BS: Que pensez vous des destinations culinaires émergentes à travers le monde? Y a-t-il un endroit en particulier qui pique votre intérêt en ce moment ?

Je pense que chaque ville est réellement intéressante en termes de concept et de restauration. J’ai récemment visité New York où je n’étais pas allé depuis dix ans. J’avais peu d’attentes, mais j’ai vu beaucoup de nouveaux concepts émerger. En Asie, le Japon repousse toujours les limites. A Séoul en Corée, nous grandissons très vite. La culture culinaire en Asie du Sud-Est est également en pleine expansion. Je pense que quel que soit le pays,  je vois de manière certaine une croissance et un développement culinaire se révéler jour après jour.

 

 

 

 

 

 

 

Sur le clou de sa carrière…

Quelle est votre plus grande réalisation à ce jour ?

Ce n’est pas terminé encore! Je rêve toujours. Si rien ne m’empêche de rêver, ou s’il y a des obstacles que je peux surmonter et avoir encore l’énergie nécessaire pour poursuivre mes rêves, c’est déjà un exploit pour moi et une preuve que je fais quelque chose de bien.

 

 

 

Soigné Restaurant – Seoul – Korea

 

Et si …

Et si vous n’étiez pas Chef, que feriez-vous ?

Je serais ingénieur. Même en ce moment, je me considère toujours comme pas très différent d’un ingénieur et d’un ingénieur en informatique. J’essaie toujours de fusionner la technologie dans mon restaurant pour offrir une meilleure expérience aux clients et au personnel. Pour réaliser une recette je me rapproche de l’esprit d’un ingénieur. Tout est lié, en termes de cause à effet. Je me considère comme ingénieur en alimentation, en ingénierie générale, et en expérience. Si je n’étais pas Chef, je ferais la même chose, mais sans ingrédients alimentaires. Tout dépend si le matériel à l’origine est comestible ou non. Si c’est comestible, je suis un Chef. Sinon, je suis un ingénieur.

 

Photos Restaurant Soigné

 

Restaurant Soigné

46 Banpo-daero 39-gil, Banpo-dong, Seocho-gu, Seoul, South Korea.

Info restaurantgroup.com

 

 

 

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